La demonización del gluten

Qué és el gluten?

Gluten es una glucoproteína engástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón.

Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina.

El gluten es responsable de la elasticidad en las masas, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Para qué sirve?

Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina.

Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en las cocinas vegetarianas y budista.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Y dé esos espacios de aire que vuelven esponjosas las masas.

Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.

Gluten bueno y malo??

Malo No, desde luego el gluten es Bueno, lo consumimos desde hace milenios!!!
Es Proteína pura
El gluten está contenido en los siguientes cereales:

trigo, avena, cebada y centeno.

Forma parte de una parte del grano denominado: endospermo.Gracias a la presencia natural de gluten estos cereales nos permiten panificar.Es fundamental tener presente la diferencia entre consumir un producto que por su propia naturaleza contiene gluten y la utilización del gluten puro en la restauración.

El gluten puro se obtiene aislándolo del grano de trigo. Es una sustancia que mejora la calidad de las masas, presente en % natural. No puede utilizarse puro, siempre debe ir combinado con una harina. El gluten es proteína pura, no contiene hidratos de carbono. De ahí proviene esta moda de los alimentos de alto contenido en gluten. Al poseer menos almidón se los promociona como dietéticos o de bajas calorías. Si bien baja el contenido en almidón se pierde algo muy valioso que es la fibra. Por lo cual es un error consumir productos de alto contenido en gluten. Es preferible utilizar harinas que tienen el porcentaje normal de gluten y al mismo tiempo la fibra, en el caso de las integrales. La harina aglutinada, que es la que se utiliza para realizar un producto de alto contenido en gluten no deja de ser un producto refinado (alimento muerto).

Es recomendable, consumir, panes, pastas, pizzas y todo tipo de alimentos fabricados en casa o en estableciemientos artesanales, con harinas de buena calidad.

Quién no puede ingerir gluten?

Algunas personas padecen alergia al gluten, otras intolerancia al gluten (enfermedad celíaca), pero ambas tienen que hacer dietas libres de gluten.

A las personas con intolerancia, el gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad.

Las propagandas Free-gluten o stop-Gluten, demonizan a esta proteína haciendonos creer que es perjudicial. Debería ser: no contiene gluten, sin más.O sin gluten...qué tanto!!

Abogamos por "la defensa del consumo de gluten" en su medio natural. Y entendemos que las personas que "no pueden" consumirlo tienen derecho al etiquetado correcto y a los Precios justos ( todo es carísimo) es más...pensamos que debería haber para ellos productos más económicos o subvencionados, ya que es un problema de salud pública. Pero en todo caso no debemos todos los seres del planeta pensar, si quiera que deberíamos consumir "productos sin gluten" ya que sólo es el resultado de agresivas campañas para el incremento de las ventas, de productos que abarcan un pequeño sector comercial.

Glutenisgood.

It is inside the blood...

Uh oh.
Ferran Adrià and his brother Alberto ( que no tienen otra cosa que hacer desde que no cocinan...)have announced plans to open a pizzeria in Barcelona, raising the hackles of some Italian pizza partisans.
But the world-renown chef and owner of El Bulli (the "best restaurant in the world" for four years running, is not going to deconstruct the dish using the high-tech "molecular gastronomy" techniques he's known for:
Ferran and his brother Alberto, the pastry chef at cutting-edge El Bulli, plan to open a straightforward pizzeria in Barcelona, apparently one that will be gimmick-free.
They insist their goal is to create an honest interpretation of the Italian specialty, not to wheel out chemicals, liquid nitrogen and other experimental cooking methods to alter toppings, the sauce or dough.
No, what the Italians are up in arms about is simply the idea that someone not of Italian origin has the gall to try to open a great pizzeria.
While I truly do believe that anyone of any extraction can make great pizza, I think one of the pizzaioli quoted in the L.A. Times story has a point:
"The secret of the pizza is inside the blood," [world-champion pizza maker Vincenzo Mansi said.
"You don't wake up one morning and improvise yourself as a pizzaiolo. I've been doing this for over 18 years, and I still don't feel like I've mastered it. You need to know how to touch the dough. You need to know how to deal with the ingredients.
You don't become pizzaiolo, you are born pizzaiolo."

Pero ya se sabe...ahora hay que exprimir al chico este, que hace pizzas con papel albar. Y hacer creer a la gente que nunca han comido pizza. El problema es que lo que sirven los fast foods, nunca ha sido pizza sino un símil.

De todas maneras, la gente sabe lo que hay, está llena Barcelona de pizzas excelentes, de calidad superior y amasadas, como debe ser, pensando en nuestros antepasados, los abuelos, la mamma que nos enseñó y nos legó la sabiduría incógnita X que ni mil ferranesadrianes podrán despejar.

Compre la pizza a su pizzaiolo/la del barrio.